Voor het deeg: doe de boter in een kom (gebruik bij voorkeur een keukenmachine of meng met de hand). Klop tot een romig mengsel en voeg intussen de poedersuiker toe. Voeg de eierdooier toe, gevolgd door het zout, het vanille-extract en het citroensap. Zorg ervoor dat alle ingrediënten goed gemengd zijn.

Als je een keukenmachine gebruikt, vervang de menghaak dan door de deeghaak en zet de snelheid lager. Roer het amandelmeel en de gezeefde bloem door het mengsel. Meng tot er een deeg ontstaat.

Wikkel het deeg in vershoudfolie. Zet 1 uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Haal het deeg uit de koelkast en rol het uit (0,5 cm dik) op een licht bebloemd oppervlak. Steek de koekjes uit met een uitsteekvormpje naar keuze. Gebruik een kleiner uitsteekvormpje om het midden van de koekjes uit te snijden. Verdeel de koekjes over de bakplaat.

Zet de koekjes 8 minuten in de oven tot ze er niet meer vochtig uitzien. Laat volledig afkoelen op een rooster.

Bestrooi de koekjes waarvan het midden uitgesneden is met poedersuiker. Bestrijk de koekjes met Biscoff® speculoospasta. Leg een uitgesneden koekje op een koekje bedekt met de speculoospasta en druk lichtjes aan.